Ever Wonder Why Caviar Is So Expensive
Visite d’une ferme d’esturgeons de premier plan

L’histoire du caviar, l'un des mets les plus raffinés au monde.

Les esturgeons sont des poissons à longue durée de vie et à maturation tardive qui appartiennent à la famille des Acipenseridae, laquelle compte 27 espèces. Les premiers fossiles d’esturgeons remontent à plus de 200 millions d’années. Ce poisson appartient à un groupe spécial appelé Chondrostei qui se caractérise par la nature cartilagineuse de son squelette, lequel ne présente qu'un faible degré d'ossification (formation de l'os). Au lieu d'écailles, ils ont des scutes qui forment un exosquelette robuste.

Sturgeon Acipenseridae 2

Ancestral et majestueux

De nombreux esturgeons ont un mode de vie anadrome et se nourrissent principalement au fond de l’eau, en utilisant leurs barbillons pour trouver de la nourriture. D'aspect ancestral et majestueux, ces poissons exceptionnels sont connus pour leurs œufs délicieux, appelés caviar. Ce produit très recherché a entraîné la surpêche de plusieurs espèces d'esturgeons, dont certaines sont aujourd'hui gravement menacées. La pollution et la destruction des habitats y contribuent également. Ces problèmes ont conduit plusieurs exploitations à se lancer dans l'élevage durable de l'esturgeon afin d'atténuer la pression exercée sur les stocks sauvages. Des programmes de repeuplement sont également en place pour stimuler la reconstitution des stocks d'esturgeons sauvages.

Well Known Sturgeon Types

Quelques espèces d'esturgeons bien connues :

  • Esturgeon russe (Acipenser gueldenstaedtii)
  • Esturgeon sibérien (Acipenser baerii)
  • Béluga (Huso huso)
  • Sterlet (Acipenser ruthenus)
  • Esturgeon européen (Acipenser sturio)
  • Esturgeon blanc (Acipenser transmontanus)

Le plus grand esturgeon recensé est un béluga qui mesurait 7,2 m et pesait 1 571 kg - un véritable géant.

Aquatir

L'une des premières exploitations à s'être lancée dans l'élevage de différentes espèces d'esturgeons de manière très professionnelle est Aquatir, en Moldavie. Les esturgeons sont élevés dans une entreprise d’aquaculture en RAS ultramoderne qui répond aux normes de qualité les plus élevées. Dans ces installations, l'eau est filtrée et reconditionnée de manière à pouvoir être réutilisée plusieurs fois. Tous les paramètres importants de l'eau - comme l'oxygène, la température de l'eau, etc. - sont strictement contrôlés et maintenus à des niveaux optimaux. Ainsi, les influences extérieures sont totalement exclues du système d’aquaculture en recirculation, et les poissons vivent dans des conditions optimales et se sentent bien en permanence. Le bien-être et la santé des poissons sont essentiels pour Aquatir, car ils constituent la base de ces produits délicieux et d’excellence. La qualité est leur valeur fondamentale !

Aquatir Sturgeon Ras Farm Moldova

La ferme aquacole Aquatir, spécialisée dans la reproduction d’esturgeons, est dirigée par des professionnels hautement qualifiés et expérimentés. Au fil des ans, Aquatir a étendu ses activités et l'exploitation regroupe aujourd'hui de nombreuses unités, dont l'incubation, l'écloserie et l’alevinage, l’engraissement, le stock de géniteurs, le pré-hivernage et l'hivernage, ainsi qu'un laboratoire et une grande usine de transformation. Au fil des ans, Aquatir a élargi sa gamme de produits et est réputée pour son caviar de fabrication classique, pour lequel elle n'utilise que du sel, sans conservateurs artificiels. Avec un pourcentage de sel de 3 à 5 %, le goût unique et naturel du caviar reste intact. Le caviar est conditionné sous vide (pour préserver son arôme et son goût) dans des boîtes de conserve, des bocaux en verre et en cristal et des pots de 10 à 1 000 grammes, ce qui convient à la clientèle internationale diversifiée d'Aquatir. Des contrôles vétérinaires, sanitaires et de laboratoire sont effectués sur chaque lot afin de répondre aux normes de sécurité alimentaire les plus strictes. Aquatir satisfait également à la norme FSSC 22000. 

Technologie « de l’œuf à l’œuf »

L'un des principaux avantages d'Aquatir est le cycle technologique complet de l'élevage de poissons - des œufs de poisson aux poissons adultes qui, à leur tour, produisent des œufs, recommençant le cycle. Chez Aquatir, les alevins sont répartis en deux groupes : le premier est élevé pour obtenir du caviar destiné à la vente et le second pour reconstituer le stock de géniteurs. « Chaque esturgeon est élevé avec amour et soin dans une installation écologiquement propre, sous la supervision constante de nos spécialistes hautement qualifiés », explique Nikolay Diligur, chef pisciculteur chez Aquatir. 

Sturgeon Fry

Les alevins grandissent dans une eau absolument propre provenant de puits artésiens et ayant subi une filtration supplémentaire. En outre, les méthodes de traitement du caviar permettent de préserver la combinaison unique de goût et de qualités utiles inhérentes au caviar provenant de poissons sauvages. « Vous serez agréablement surpris par le goût délicat de ce produit classique préparé dans le respect des normes alimentaires requises pour la production de caviar d'aujourd'hui », déclare Diligur. 

Le caviar d'esturgeon présente une gamme étendue de nuances de couleurs et, à ce titre, Aquatir ne mélange jamais le caviar de différents poissons individuels dans le processus de salage et de conditionnement. « Il est également important qu'en plus des activités commerciales, notre entreprise s’occupe de préserver les stocks de poissons viables pour les relâcher dans leur milieu naturel afin de reconstituer les populations sauvages », précise Kasaeva Svetlana, directrice scientifique adjointe chargée de la production.

C'est pourquoi, en collaboration avec l'Institut de zoologie de la République de Moldavie et sous la supervision des spécialistes internationaux de la CITES, Aquatir procède à l'empoissonnement du fleuve Dniester. « À ce jour, plus de 50 000 alevins d'esturgeon russe provenant de notre entreprise ont déjà été relâchés », indique Svetlana.

Aquatir Caviar Eggs
Ultrasound female sturgeon 2

Le sexage

Dès l'âge de 2 à 8 ans, selon l'espèce, l'esturgeon peut être identifié comme mâle ou femelle par une méthode d'échographie. À partir de ce moment, les femelles sont marquées individuellement avec une minuscule puce électronique, qui leur donne une identification permettant de suivre le développement de leurs œufs pour produire un caviar de très haute qualité. Mais il n'y a pas que le caviar, la chair d’esturgeon est également utilisée et transformée en produits délicieux. Les mâles sont utilisés à cette fin, mais si les femelles ne peuvent plus être utilisées pour la production de caviar, leur chair peut également convenir. La chair d'esturgeon fumée à chaud ou à froid est un mets réputé.

Sturgeon caviar harvest 2

La récolte

Pour garantir un caviar de très haute qualité, il est essentiel de récolter les œufs au meilleur moment de leur maturité. Pour y parvenir, les esturgeons sont induits dans un état anastatique léger afin de réaliser une échographie sur chaque femelle à plusieurs reprises. Ceci est nécessaire pour bien planifier la récolte du caviar. Il est également essentiel que l'esturgeon femelle passe par un hiver artificiel, car cela est nécessaire au développement final des œufs. Aquatir dispose d'unités d'hivernage spéciales où les esturgeons sont placés à cette fin. Dans ces unités d'hivernage, la température de l'eau est maintenue à 4°C ou moins, et les conditions de lumière sont ajustées pour imiter l'hiver. Les femelles matures sont maintenues dans le système hivernal pendant 4 mois sans nourriture, comme elles le feraient en milieu naturel. Après cette période, les esturgeons passent aux conditions printanières. Ils sont alors prêts pour la récolte du caviar.

Selon l'espèce d'esturgeon, il peut s'écouler un grand nombre d'années avant que les femelles soient prêtes à produire du caviar. Par exemple, l'esturgeon sterlet peut être prêt à donner du caviar au bout de 3 ans, alors que l'esturgeon sibérien attend plus souvent 5 à 6 ans et l'esturgeon russe 7 à 8 ans. Le béluga a le cycle le plus long et le caviar le plus gros. Il faut donc compter environ 10 à 12 ans pour récolter son caviar. Ce long intervalle de maturation rend les esturgeons extrêmement vulnérables à l’état sauvage.

Dans l'installation RAS d'Aquatir, où la température de l'eau est optimale toute l'année, les esturgeons arrivent à maturité beaucoup plus rapidement qu'à l'état sauvage. 

« Le cycle de maturation de l'esturgeon dans la ferme aquacole d'Aquatir peut être réduit d'environ 25 % par rapport à celui dans un milieu naturel », déclare Kasaeva Svetlana, directrice scientifique adjointe chargée de la production chez Aquatir. « Cela permet de réduire les coûts et d'obtenir un caviar de qualité constante, tout au long de l'année. »

Les défis

Les esturgeons ont un long processus de maturation et, par conséquent, nécessitent à la fois un investissement initial et des coûts opérationnels élevés. La conception et la gestion appropriées de l'installation RAS, la qualité optimale de l'alimentation RAS, la bonne gestion de l'alimentation et la gestion sanitaire adéquate sont toutes essentielles pour réussir la production de caviar et obtenir la bonne qualité et la bonne quantité de caviar. L'utilisation d'aliments de première qualité associée à une stratégie d'alimentation appropriée est essentielle pour obtenir des performances optimales dans un élevage d'esturgeons en circuit fermé et recirculé.

Comme les esturgeons sont élevés pendant de nombreuses années et qu'ils vivent assez vieux, il est d'autant plus important de fournir des aliments spécifiques pour esturgeons contenant tous les nutriments essentiels dont ils ont besoin en quantité suffisante. En procédant ainsi, les femelles vieillissantes restent en bonne santé et robustes, même à un âge avancé, et sont en mesure de continuer à fournir un délicieux caviar. 

Tous les aliments pour esturgeon d’Alltech Coppens sont formulés dans ce but. Depuis le début, Aquatir a choisi de travailler avec Alltech Coppens et ses aliments sur mesure pour esturgeon, qui sont connus pour leur constance et leur haute qualité. 

Les aliments pour esturgeon d'Alltech Coppens contiennent 3 composants clés pour une production de caviar fructueuse :

1. DP:DE

Les aliments pour esturgeon d'Alltech Coppens présentent un rapport optimal entre les protéines digestibles et l'énergie digestible (DP:DE), ce qui permet de réduire au minimum le gaspillage de protéines alimentaires tout en favorisant l'utilisation optimale des précieuses protéines alimentaires pour la croissance des poissons. Le rapport optimal DP:DE permet aux esturgeons femelles de ne pas devenir trop grosses lors du développement des gonades et influence positivement l'indice gonadosomatique, qui mesure essentiellement la quantité de caviar pouvant être produite par kg de poids corporel. Outre le rapport DP:DE, seuls les meilleurs ingrédients sont sélectionnés pour favoriser une bonne croissance tout en maintenant l'esturgeon en bonne condition.

2. Acides gras

Le profil des acides gras est essentiel pour le goût et l'arôme du caviar. Les acides gras Omega-3 sont particulièrement importants pour répondre aux normes de qualité élevées de ce produit précieux.

3. Minimiser les difformités

La différence la plus frappante avec les autres poissons d'élevage est l'absence d'arêtes et d'écailles et la nature essentiellement cartilagineuse du squelette des esturgeons. Cela rend les esturgeons plus sensibles aux difformités, surtout lorsqu'ils grandissent rapidement. Au début de l'élevage d'esturgeons en circuit fermé, cela est devenu assez évident, surtout lorsqu'ils étaient nourris avec des aliments pour truite qui favorisaient une croissance rapide et l'engraissement des esturgeons. La question de la difformité est devenue un problème majeur et répandu et il fallait y remédier pour obtenir de meilleures performances.

Sturgeon Skeleton Pack (SSP)

En étroite collaboration avec des clients tels qu'Aquatir, Alltech Coppens a étudié le problème de la difformité dans son propre centre de recherche et a mis au point un pack spécial squelette, comprenant l’« ingrédient X ». Les essais ont montré que le STURGEON SKELETON PACK minimisait considérablement les difformités. 

Cette coopération fructueuse dure depuis 15 ans. La proximité avec les clients nous permet de résoudre divers problèmes dans le domaine de l'alimentation et du maintien de la santé des esturgeons élevés dans des conditions d'élevage intensif.

Co-auteurs d'Aquatir dans cet article :
Nikolay Diligur, chef pisciculteur.
Kasaeva Svetlana, directrice scientifique adjointe chargée de la production. 

Sturgeon Skeleton Pack