Ever Wonder Why Caviar Is So Expensive
Im Herzen einer führenden RAS-Störfarm

Kaviar ist eine der exklusivsten Delikatessen der Welt.

Störe sind langlebige Fische, die erst spät geschlechtsreif werden. Sie gehören zur Familie der Acipenseridae, die 27 Arten umfasst. Die ältesten Fossilien des Störs sind über 200 Millionen Jahre alt. Er gehört zur besonderen Gruppe der Knorpelganoiden, die sich durch die knorpelige Beschaffenheit ihres Skeletts mit nur einer geringen Verknöcherung (Bildung von Knochengewebe) auszeichnet. Statt Schuppen hat der Stör eine Reihe aus Knochenplatten, die ein stabiles Exoskelett bilden Viele Störe leben im Salzwasser und wandern nur zum Ablaichen an ihren Geburtsort zurück.

Sturgeon Acipenseridae

Ursprünglich und majestätisch

Sie fressen größtenteils Weichtiere am Boden, die sie mit ihren Barteln ausfindig machen. Dieser außergewöhnliche Fisch wirkt ursprünglich und majestätisch und ist vor allem für seine köstlichen Eier bekannt – den Kaviar. Die Begehrtheit dieses Produkts hat zu einer Überfischung mehrerer Störarten geführt, wovon einige inzwischen vom Aussterben bedroht sind. Auch Umweltverschmutzung und die Zerstörung von natürlichen Lebensräumen spielt dabei eine Rolle. Um den Druck auf die Wildbestände zu verringern, haben einige Fischfarmen mit der nachhaltigen Störzucht begonnen. Zusätzlich gibt es viele Auswilderungsprogramme und Schutzprogramme, damit sich die wilden Störbestände wieder erholen.

Well Known Sturgeon Types

Einige bekannte Störarten sind:

  • Russischer Stör (Acipenser gueldenstaedtii)
  • Sibirischer Stör (Acipenser baerii)
  • Europäischer Hausen (Huso huso)
  • Sterlet (Acipenser ruthenus)
  • Europäischer Stör (Acipenser sturio)
  • Weißer Stör (Acipenser transmontanus)

    Der größte jemals gefangene Stör war ein 7,2 langer und 1.571 kg schwerer Europäischer Hausen – ein wahrer Riese.

Aquatir

Eine der ersten Farmen, die mit der professionellen Zucht verschiedener Störarten begonnen hat, ist Aquatir in Moldawien. Die Störe werden in einer hochmodernen RAS-Anlage gehalten, die höchste Qualitätsanforderungen erfüllt. Unter anderem wird das Wasser gefiltert und aufbereitet, damit es immer wieder verwendet werden kann. Alle wichtigen Wasserparameter wie Sauerstoff, Wassertemperatur usw. werden streng kontrolliert und auf optimalen Werten gehalten. Dadurch können alle externen Einflüsse vollständig aus dem rezirkulierenden Aquakultursystem ferngehalten werden. Die Fische leben so unter optimalen Bedingungen und können gesund sowie unter besten Bedingungen aufwachsen. Bei Aquatir haben das Wohlbefinden und die Gesundheit der Fische oberste Priorität, denn sie sind die Voraussetzung für hochwertigen, köstlichen Kaviar. Qualität ist das höchste Ziel!

Aquatir Sturgeon Ras Farm Moldova

Die Störzucht und Produktverarbeitung erfolgt bei Aquatir ausschließlich durch hochqualifiziertes und erfahrenes Fachpersonal. Durch den Erfolg ihrer Produkte konnte die Fischfarm im Laufe der Jahre immer weiter wachsen. Sie besteht heute aus zahlreichen Einheiten – Becken für Inkubation, Erbrütung und Fingerlinge, Aufzucht und Zucht, Vorwinter- und Winterbecken und zusätzlich ein Labor und eine große Verarbeitungsanlage. Aquatir hat seine Produktpalette immer weiter vergrößert und sich einen ausgezeichneten Ruf für seinen klassisch hergestellten Kaviar erarbeitet: Das Unternehmen verwendet ausschließlich Salz und verzichtet vollständig auf künstliche Konservierungsstoffe. Mit einem Salzanteil von 3-5 % bleibt der einzigartige, natürliche Geschmack des Kaviars erhalten. Um sein Aroma und seinen Geschmack zu bewahren, wird der Kaviar unter Vakuum in Dosen, Gläser und Kristallgläser von 10 g bis 1.000 g abgefüllt – je nach Bedarf seiner vielfältigen Kunden rund um den Globus. Jede einzelne Charge wird Veterinär-, Hygiene- und Laborkontrollen unterzogen, um die höchsten Standards der Lebensmittelsicherheit zu erfüllen. Zusätzlich erfüllt Aquatir den Standard FSSC 22000. 

„Von Ei zu Ei“

Ein wichtiger Aspekt der Zuchtanlage ist der geschlossene Kreislauf ihrer Fischzucht: vom Ei zum erwachsenen Fisch, der wiederum Eier ablaicht und den Kreislauf damit wieder von vorne beginnt. Aquatir unterteilt die Fingerlinge in zwei Gruppen: Die erste dient der Kaviarproduktion für den Verkauf und die zweite zum Aufstocken des Brutbestands. 

„Jeder einzelne Stör wird mit Liebe und Sorgfalt in einer ökologisch hygienischen Anlage unter ständiger Aufsicht unserer hochqualifizierten Experten aufgezogen“, so Nikolay Diligur, leitender Fischzüchter bei Aquatir.

Sturgeon Fry

Die Fingerlinge wachsen in absolut sauberem Wasser aus artesischen Quellen heran, das zusätzlich gefiltert wird. Bei der Verarbeitung des Kaviars wird die einzigartige Kombination aus Geschmack und natürlichen Eigenschaften des Wildfischs bewahrt. „Sie werden vom feinen Geschmack dieses klassischen Produkts angenehm überrascht sein, das alle Lebensmittelstandards der modernen Kaviarproduktion erfüllt“, so Diligur. 

Weil Störkaviar viele Farbnuancen hat, wird beim Salzen und Verpacken niemals der Kaviar von verschiedenen Fischen vermischt. „Neben unserer gewerblichen Aktivität züchten wir auch lebensfähige Fischbestände, um sie in ihrem natürlichen Lebensraum auszusetzen. Wir möchten damit einen Beitrag zur Erholung der natürlichen Bestände leisten“, erzählt Kasaeva Svetlana, stellvertretende Leiterin für Produktion und Wissenschaft

Aquatir setzt zusammen mit dem Institut für Zoologie der Republik Moldawien unter Aufsicht von internationalen Experten des Washingtoner Artenschutzabkommens Fische im Dnister aus. „Bis jetzt hat unser Unternehmen mehr als 50.000 russische Störfingerlinge ausgesetzt“, freut sich Svetlana.

Aquatir Caviar Eggs
Ultrasound Female Sturgeon

Geschlechtsbestimmung

Je nach Art können Störe ab einem Alter von 2 bis 8 Jahren mithilfe von Ultraschall als männlich oder weiblich identifiziert werden. Danach werden die Weibchen einzeln mit einem winzigen Mikrochip markiert, mit dessen Hilfe die Entwicklung ihrer Eier überwacht werden kann, um Kaviar von höchster Qualität zu produzieren. Es dreht sich aber dennoch nicht alles nur um den Kaviar. Auch das Fleisch des Störs wird zu köstlichen Produkten verarbeitet. In erster Linie werden die Männchen zu diesem Zweck gezüchtet, aber auch das Fleisch der Weibchen kann verarbeitet werden, wenn sie keinen Kaviar mehr produzieren können. Heiß und kalt geräuchertes Störfleisch ist eine bekannte und begehrte Delikatesse.

Sturgeon Caviar Harvest

Ernte

Für die Qualität des Kaviars ist es wichtig, den Rogan genau im richtigen Moment zu ernten. Um diesen Moment abzupassen, werden die Weibchen leicht betäubt und mit einem Ultraschallgerät untersucht. Das ist nötig, um den richtigen Zeitpunkt für die Kaviarernte zu bestimmen. Die weiblichen Störe müssen außerdem einen künstlichen Winter durchlaufen, damit die Eier sich entwickeln können. Aquatir hat dafür spezielle Überwinterungseinheiten. Hier wird die Wassertemperatur auf höchstens 4°C gehalten und die Beleuchtung den Lichtverhältnissen im Winter angepasst. Die Weibchen bleiben 4 Monate lang ohne Futter in diesen Becken, deren Bedingungen denen in der Natur entsprechen. Danach können sie wieder an die Frühjahrsbedingungen angepasst werden. Jetzt sind sie bereit für die Kaviarernte.

Je nach Störart kann es viele Jahre dauern, bis die Weibchen Kaviar produzieren können. Zum Beispiel kann der Sterlet schon nach 3 Jahren geschlechtsreif sein, während der Sibirische Stör eher 5 bis 6 Jahre und der Russische Stör 7 bis 8 Jahre benötigt. Der Europäische Hausen benötigt mit 10 bis 12 Jahren am längsten und produziert dafür aber den größten Kaviar. Dieser lange Fortpflanzungszyklus macht den Stör in freier Wildbahn extrem verletzlich.

„In der Anlage von Aquatir kann die Zeit bis zur Geschlechtsreife um etwa 25 % reduziert werden“, erzählt Kasaeva Svetlana, Aquatirs stellvertretende Leiterin für Produktion und Wissenschaft. „Das spart Kosten und hilft uns, das ganze Jahr über gleichbleibend hochwertigen Kaviar zu produzieren.“

Herausforderungen

Da Störe sehr lang bis zur Geschlechtsreife brauchen, sind Anfangsinvestition und Betriebskosten sehr hoch. Das korrekte Design und Management der RAS-Anlage, optimale RAS-Futterqualität, geeignetes Fütterungsmanagement und adäquates Gesundheitsmanagement sind für die erfolgreiche Produktion von erstklassigem Kaviar unerlässlich. Hochwertiges RAS-Futter und eine geeignete Fütterungsstrategie sind entscheidend für die Leistung einer RAS-Farm.

Da die Störe viele Jahre lang in der Anlage gehalten werden und ein hohes Alter erreichen, ist die Versorgung mit speziellem Störfutter, das alle wichtigen Nährstoffe in ausreichender Menge enthält, umso wichtiger. Nur so bleiben auch die älteren Weibchen gesund und fit und können weiterhin köstlichen Kaviar liefern. 

Das Störfutter von Alltech Coppens ist für genau diesen Zweck formuliert. Aquatir arbeitet schon seit seiner Gründung mit Alltech Coppens zusammen und nutzt das maßgeschneiderte Störfutter, das für seine gleichbleibend hohe Qualität bekannt ist. 

Das Störfutter von Alltech Coppens enthält drei Schlüsselkomponenten für eine erfolgreiche Kaviarproduktion:

1. DP:DE

Alltech Coppens‘ Störfutter hat ein optimales Verhältnis von verdaulichem Protein zu verdaulicher Energie (DP:DE), wodurch nur eine minimale Menge an Futterprotein verloren geht. In anderen Worten bedeutet das: Das wertvollen Futterprotein wird fast vollständig für das Fischwachstum verbraucht. Das optimale DP:DE-Verhältnis sorgt dafür, dass weibliche Störe nicht zu dick werden, wenn sie ihre Gonaden ausbilden. Es beeinflusst zudem auch den gonadosomatischen Index positiv, der angibt, wie viel Kaviar sie pro kg Körpergewicht produzieren können. Das Futter enthält nur ausgewählte, hochwertige Zutaten, um das Wachstum zu unterstützen und die Störe gesund zu halten. 

2. Fettsäuren

Das Fettsäureprofil spielt eine wichtige Rolle für den Geschmack und das Aroma des Kaviars. Omega-3-Fettsäuren sind besonders wichtig, um den hohen Qualitätsansprüchen dieser Delikatesse gerecht zu werden. 

3. Reduzierung von Missbildungen

Der auffälligste Unterschied zu anderen Zuchtfischen sind die fehlenden Knochen und Schuppen sowie die überwiegend knorpelige Beschaffenheit des Störskeletts. Dadurch sind Störe leider auch sehr anfällig für Missbildungen, insbesondere, wenn sie sehr schnell wachsen. Das war vor allem in der Anfangszeit der Störzucht in RAS deutlich zu erkennen. Damals wurden sie mit Forellenfutter gefüttert, das jedoch für ein schnelles Wachstum ausgelegt ist und damit die Tier zu fett werden ließ. Missbildungen wurden zu einem recht ernsten und weit verbreiteten Problem, das gelöst werden musste, um eine bessere Leistung zu erzielen.

Sturgeon Skeleton Pack (SSP)

In enger Zusammenarbeit mit Kunden wie Aquatir untersuchte Alltech Coppens das Problem der Missbildungen und entwickelte im Alltech Coppens Aquaculture Centre das spezielle Skeleton Pack mit „Zutat X“. Die Versuche zeigten, dass das STURGEON SKELETON PACK die Missbildungen erheblich reduzierte. 

Die erfolgreiche Zusammenarbeit besteht bereits seit 15 Jahren. Ein engerer Kontakt mit unseren Kunden ermöglicht es uns, verschiedene Fütterungsprobleme zu lösen und die Gesunderhaltung von Stören auch in der Intensivzucht zu gewährleisten.

Aquatir Co-Autoren dieses Artikels:
Nikolay Diligur, Leitender Fischzüchter
Kasaeva Svetlana, Stellvertretende Leiterin für Produktion und Wissenschaft

Sturgeon Skeleton Pack